“ อาหาร ” เป็นปัจจัยแรก ในปัจจัยสี่ที่มีความสำคัญยิ่งต่อการดำรงชีวิตของคนเรา คงไม่มีใครปฏิเสธว่าไม่รู้จักอาหาร เพราะตั้งแต่เริ่มปฏิสนธิในครรภ์มารดา เราก็ได้รับสารอาหารจากแม่ จนถึงแม้วันสิ้นลม ก็ยังมีอาหารมาเกี่ยวข้องเป็นเครื่องเซ่นไหว้ คนทุกชาติทุกภาษาในโลกต่างก็มีอาหารประจำชาติของตัวเอง ประเทศไทยก็มี “ อาหารไทย ” ของเราเช่นกัน
เมื่อพูดถึง “ อาหารไทย ” เราคนไทยคงจะรู้สึกคุ้นเคย เพราะเป็นสิ่งที่พบเห็นกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน แต่หากจะให้พูดถึงรายละเอียด หรือความแตกต่างของวิธีทำ หรือการหุงต้มแล้ว เชื่อว่าหลายๆคนคงจำแนกไม่ออก บอกไม่ถูก ดังนั้น เพื่อความเข้าใจและเป็นความรู้ กลุ่มประชาสัมพันธ์ สำนักงานคณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติ กระทรวงวัฒนธรรม จึงขอนำสาระบางส่วนจากหนังสือสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ฉบับเสริมการเรียนรู้มาเล่าให้ฟัง ดังต่อไปนี้
โดยทั่วไป “ อาหาร ” จะหมายถึง ของกิน หรือ เครื่องหล่อเลี้ยงชีวิต สำหรับคนไทยมักจะกินอาหารเป็นสำรับ ประกอบด้วยข้าวเป็นจานหลัก แล้วมีกับข้าวอีก ๒-๓ อย่าง แต่หากอยู่ในช่วงเร่งรีบก็อาจจะตักกับข้าวทุกอย่างใส่ในจานเดียว ที่เรียกว่า “ ข้าวราดแกง ” อาหารไทยมีหลายประเภท เช่น อาหารคาว อาหารหวาน อาหารว่าง (ของกินเล่น) นอกจากนี้ยังมี อาหารตามท้องถิ่น อาหารตามฤดูกาล และอาหารตามเทศกาลอีกด้วย
อาหารคาว จะมีวิธีปรุงที่หลากหลาย เช่น วิธีต้ม ซึ่งมีทั้งรสจืด และรสจัด พวก รสจืด ได้แก่ ผักตำลึงต้มหมูบะช่อ แกงจืดลูกรอก รสจัด ได้แก่ ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า ฯลฯ ส่วน วิธีแกง ก็จะมีทั้งแกงเผ็ด แกงคั่ว แกงป่า แกงฉู่ฉี่ และแกงส้ม เป็นต้น ซึ่งถ้าเป็นเครื่องปรุงน้ำพริกแกงเผ็ดจะใช้พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เกลือ กะปิเป็นหลัก แล้วอาจจะเพิ่มหรือลดเครื่องเทศต่างๆตามชนิดของแกง แต่ถ้าเป็น แกงเผ็ดที่ใช้พริกสดแทนพริกแห้ง เขาจะเรียกว่า “ แกงเขียวหวาน ” และถ้า คั่วเครื่องเทศใส่ลงไป จะกลายเป็น “ แกงมัสมั่น ” ถ้า ใส่ผงกะหรี่และมันฝรั่ง จะเรียกว่า “ แกงกะหรี่ ” นอกจากนี้ยังมีกับข้าวบางอย่างที่ มีลักษณะอย่างแกง แต่ไม่เรียกว่าแกง ใช้กินกับขนมจีน คือ ขนมจีนน้ำยา ขนมจีนน้ำพริก
โดยทั่วไป แกงจะหมายถึงอาหารคาว แต่ถ้าเป็น “ แกงบวด ” จะหมายถึง ของหวาน ที่ใช้ ผลไม้ หรือ พืชหัวต้มกับน้ำตาลและกะทิ เช่น ฟักทองแกงบวด เผือกแกงบวด มันแกงบวด ยกเว้นกล้วยจะเรียกว่า “ กล้วยบวชชี ”
อาหารหวาน ของคนไทยจะมีทั้งผลไม้และของหวาน ซึ่งเรามักจะเรียกของหวานว่า “ ขนม ” เช่น ขนมหม้อแกง ขนมปลากริมไข่เต่า ขนมเรไร ฯลฯ นอกจากนี้เรายังมีขนมที่ใช้ในงานเลี้ยงหรืองานมงคล ที่มีชื่อสื่อถึงความสุข ความเจริญมั่งคั่ง เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ทองเอก เม็ดขนุน ขนมชั้น และขนมถ้วยฟู เป็นต้น
อาหารว่าง หมายถึงอาหารที่ใช้กินเล่นแก้หิว ระหว่างมื้อ มีทั้งที่เป็นของคาวและของหวาน ที่นิยมกินกันทั่วไป ได้แก่ สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้าวตังหน้าตั้ง นอกจากนี้ก็ยังมีของกินเล่นที่เป็นพวกขนมกรุบกรอบ เช่น กล้วยฉาบ ข้าวเกรียบกุ้ง และนางเล็ด ส่วนของกินเล่นที่นำผลไม้มาปรุงรสก็ได้แก่ มะขามแก้ว มะม่วงแช่อิ่ม
อาหารตามท้องถิ่น ก็คือ อาหารประจำภาคต่างๆ เช่น ภาคเหนือ ได้แก่ แกงโฮะ ไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม ข้าวซอย ภาคกลาง ได้แก่ แกงเขียวหวาน แกงส้มผักรวม น้ำพริกกะปิ ต้มยำ ภาคอีสาน ได้แก่ ลาบ ลู่ ส้มตำ ปลาร้าแจ่วบอง ภาคใต้ ได้แก่ แกงเหลือง แกงไตปลา ข้าวยำ ผัดสะตอ เป็นต้น
อาหารตามเทศกาล จะหมายถึงอาหารคาวหวานที่นิยมทำในช่วงประเพณีหรือเทศกาลนั้นๆ เช่น ช่วงสงกรานต์จะมีการกวนกะละแม ข้าวเหนียวแดง ส่วนวันสารทนิยมทำ ขนมกระยาสารท และสารทเดือนสิบ ทำข้าวต้มลูกโยน คือ ข้าวเหนียวไส้ต่างๆ ห่อด้วยใบตองแล้วไว้ปลายหางเป็นเส้นยาวๆ ส่วน อาหารตามฤดูกาล ก็คือ อาหารที่นิยมทำกินเป็นพิเศษในฤดูนั้นๆ ซึ่งมักจะสอดคล้องกับสภาพอากาศ เช่น หน้าร้อน ทำข้าวแช่และปลาแห้งแตงโม ปลายฤดูฝนต้นหนาว ก็อาจจะทำแกงส้มดอกแค แกงเลียงผักต่างๆใส่พริกไทยและใบแมงลัก แล้วกินร้อนๆ เพราะเชื่อว่าจะช่วย แก้ไข้หัวลม (อาการจับไข้ไม่สบายเพราะอากาศเปลี่ยนในช่วงท้ายฝนต้นหนาว) ครั้น ฤดูหนาวย่าง เข้ามา ก็อาจทำข้าวหลาม ข้าวจี่รับประทานในขณะที่ผิงไฟแก้หนาว เป็นต้น
อนึ่ง วิธีปรุงอาหารไทย นอกเหนือไปจากการต้ม และแกงอย่างที่กล่าวมาแล้ว ในแต่ละท้องถิ่นก็ยังมีวิธีการปรุงอาหารอีกหลายอย่างที่คนรุ่นใหม่ๆ อาจจะไม่รู้จักหรือเรียกไม่ถูก จึงขอนำมาบอกกล่าวเล่าไว้ให้ทราบบางวิธีดังนี้
คั่ว หมายถึง การทำให้สุก หรือเกรียมผ่านความร้อนในกระทะ ด้วยการคนไปคนมา เช่น คั่วพริก คั่วข้าว หรือใช้เรียกของที่ผ่านกรรมวิธีคั่ว เช่น ข้าวคั่ว พริกคั่ว เป็นต้น
ราง หมายถึง การคั่วให้กรอบ เช่น นำข้าวเม่า ซึ่งเป็นข้าวเมล็ดอ่อนมาคั่วจนกรอบ ก็เรียกว่า ข้าวเม่าราง
รวน หมายถึง การนำเนื้อสัตว์มาหั่นหรือสับ แล้วคั่วให้พอสุก โดยอาจใส่น้ำหรือน้ำมันเล็กน้อย เพื่อเก็บรอไว้ปรุงอาหารต่อไป ซึ่งหากจะเก็บไว้หลายชั่วโมงควรเติมน้ำปลาให้พอมีรส
หลาม หมายถึง การทำให้สุกภายในกระบอกไม้ไผ่ เช่น ข้าวหลาม บางแห่งก็มีการหลามด้วยการนำข้าว ผัก เนื้อสัตว์ ผสมกับเครื่องปรุงรส อาทิ กะทิ น้ำตาล น้ำพริก แล้วบรรจุลงในกระบอกไม้ไผ่สดๆ ที่ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้วใช้ใบตองห่ออุดปากกระบอกแล้วเผา เช่นเดียวกับการเผาข้าวหลาม
ก้อย หมายถึง การนำเนื้อสัตว์มาทำให้สุกโดยบีบน้ำมะนาว คลุกพริก หอม กระเทียมเผา ใส่เกลือ หรือบางครั้งก็ใส่ข้าวคั่ว หรือซอยตะไคร้ใบมะกรูดใส่ไปด้วย ซึ่งขึ้นกับความนิยมของท้องถิ่น หรืออาจปรุงตามรสของประเภทเนื้อสัตว์ เช่น ก้อยกุ้ง ก้อยไก่ เป็นต้น
พล่า หมายถึง การทำเนื้อดิบต่างๆให้สุกด้วยของเปรี้ยวอย่างมะนาว ลักษณะคล้ายยำหรือก้อย เช่น พล่ากุ้ง
ยำ หมายถึง การนำเอาผักและเนื้อสัตว์ เป็นต้น มาคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน แล้วปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หรือหวานให้กลมกล่อม เช่น ยำเนื้อ ยำปลากรอบ ยำเล็บมือนาง ฯลฯ
ลาบ หมายถึง การใช้เนื้อปลา หรือเนื้อดิบอย่างหมู ไก่ เนื้อวัวมาสับให้ละเอียด แล้วผสมด้วยเครื่องปรุงมีมะนาว พริก น้ำปลาหรือปลาร้า เป็นต้น หากใส่เลือดวัวหรือเลือดหมูเข้าไปด้วยจะเรียกว่า “ ลาบเลือด ”
ผัดฉ่า จะเป็นการผัดเนื้อสัตว์ เช่น ปลากดุก หรือหอยแมลงภู่ผัดกับน้ำพริกในกระทะร้อนจัด ใส่กระชายซอย และยอดพริกไทยอ่อน รสชาติจะเผ็ดร้อน
ผัดพริกขิง เป็นการผัดที่ใส่พริกที่ปรุงอย่างพริกแกง ผสมกุ้งแห้งป่น หรือปลาย่างป่น ใส่ข่าเล็กน้อย แต่ไม่ใส่ขิง โรยด้วยมะกรูดหั่นฝอย ที่นิยมได้แก่ ผัดพริกขิงกากหมู ผัดพริกขิงหมูกับถั่วฝักยาว
ฉู่ฉี่ บางครั้งก็เรียกผัดฉู่ฉี่ หรือแกงฉู่ฉี่ เครื่องปรุงคล้ายน้ำพริกแกงคั่ว ถ้ามีน้ำมากอาจใส่ผัดเพิ่มเติมจากเนื้อปลา ถ้าน้ำขลุกขลิกเรียก ฉู่ฉี่แห้ง แล้วโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย เช่น ฉู่ฉี่ปลาทู
จ่อม คือนำกุ้งหรือปลาตัวเล็ก หมักเกลือ แล้วใส่ข้าวคั่วป่น เรียกว่ากุ้งจ่อม ปลาจ่อม ใช้เป็นเครื่องจิ้มกับผักสด
เจ่า เป็นการนำกุ้ง ปลามาผสมกับข้าวหมาก เรียกว่า กุ้งเจ่า ปลาเจ่า ส่วนใหญ่นำมาหลนกับกะทิ กินกับผักสด (ข้าวหมาก คือ ข้าวเหนียวนึ่ง แล้วหมักกับแป้งเชื้อ)
แจ่ว คือการนำพริกป่น หรือพริกแห้ง หอมกระเทียมเผา โขลกละเอียดใส่น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาใช้เป็นน้ำจิ้ม
ฉาบ คือ นำกล้วยห่ามค่อนข้างดิบ หรือมัน ฝานบางๆ ทอดให้กรอบ แล้วฉาบน้ำตาล
แช่อิ่ม คือ การนำผลไม้มาแช่น้ำเชื่อมจนอิ่มตัว แล้วผึ่งให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นานๆ
เปียก คือ กวนข้าวหรือแป้งให้สุก แล้วใส่น้ำตาล หัวกะทิ ตามชนิดของขนม เช่น สาคูเปียก ขนมเปียกปูน หรืออาจจะใส่ผลไม้ที่มีรสชาติเข้ากันได้ลงไปด้วย เช่น ข้าวเหนียวเปียกลำไย
มูน คือ นำกะทิมาผสมกับข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วขณะยังร้อน คนจนแห้งเข้ากันดี เช่น มูนข้าวเหนียว หรือจะร่อนแป้งละเอียดนึ่งจนสุก แล้วผสมน้ำเชื่อมขณะยังร้อน เช่น มูนขนมขี้หนู
ทั้งหมดนี้ คือสาระน่ารู้เกี่ยวกับ “ อาหารไทย ” ซึ่งหวังว่าคงจะช่วยเสริมเติมรสชาติให้ท่านกินอาหารได้อร่อยยิ่งขึ้น
——————————————————————————–
อมรรัตน์ เทพกำปนาท
กลุ่มประชาสัมพันธ์ สำนักงานคณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติ
